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科普知识

茅台镇酱酒12987生产工艺

发稿时间:2019-12-04 14:37:23来源:仁怀市酒业协会

  懂酒的人都知道,酱香酒有酱香醇厚,回味悠长及空杯留香的特点,以“茅台镇7.5平方公里酱香酒核心产区”生产酱香酒尤为正宗,我们熟知的“茅台王子酒、茅台迎宾酒、赖茅、汉酱、仁酒及贵州大曲”等国民酱香酒就产自这里。为什么说酱香酒尤为珍贵呢,其中一个重要原因就是它的酿造工艺要比其他香型的白酒要复杂的多,酱粉称之为“12987”工艺。

  酱香酒的“12987”密码是什么呢?

  1即“一个生产周期”

  严格按照节气,端午踩曲,重阳投料,一年一个生产周期。在端午节期间开始制曲,重阳节期间下沙(投料)。到第七次取酒完成为终.经历九次蒸煮,八次发酵,七次取酒,再经过精心的勾调,才能封坛入存,整个生产周期需要一年的时间。

  端午制曲:

  端午制曲是指在端午至重阳节这段期间,选用优质小麦制造高温大曲。在这段期间,茅台镇日平均气温较高、湿度比较大、空气中微生物的种类和数量多且较为活跃。经过千年来不断实践、归纳、总结,一年之中,这个时间段是制曲的最佳时期。

  重阳下沙:

  重阳下沙是指酱香型白酒酿造时候的第一次投料,在茅台镇称为“下沙”,第一次投料都是在重阳节,即每年农历的九月初九。在这天,茅台镇会举行隆重的祭水大典,典礼完毕后每个酿酒企业就纷纷开始进行第一次投料工作。

  2即“两次投料”

  在传统酱香酒的生产中,端午制曲,重阳下沙(投料),需要分两次投料,第一次投料称为“下沙”,“沙”即高粱,第二次投料称为“糙沙”。

  9即“九次蒸煮”

  从下沙开始的高粱要经过9次蒸,并且为了满足高粱能够经受得着漫长的一年周期和九次煮蒸,润粮的时候不仅要很严格的控制吸水量,而且每一个轮次的糊化时间也要严格控制。

  开始的两次投粮经过两次蒸煮,但不取酒(为了增加它的发酵时间),第三次蒸煮开始,时间为腊月到次年正月,剩下的7次蒸煮都会取酒,一直到次年农历九月份蒸煮过程才完成。

 

  8即“八次发酵”

  八次发酵是指清蒸下沙一次,混蒸糙沙一次,熟糟→上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次封窖发酵,每加曲入窖发酵一个月,共八次发酵(发酵的窖坑是用石块砌成墙壁,用本地黄泥封住,不能透气)。

  7即“七次取酒”

  七次取酒是指混蒸糙沙上甑蒸酒后第一次取酒,熟糟→上甑蒸酒六个轮次循环后取六次酒,共七次取酒,经七次取酒后的酒槽成为丢糟。

  酱香型白酒的取酒有别于其它香型的白酒,分七个轮次取酒。每个轮次又有不一样的风格,而且每个轮次又是不一样的摘酒浓度要求。

  第1次蒸馏出的酒,也称为糙沙酒,生涩、略有生粮味和酸味;第2次发酵后取出蒸馏的酒称为回沙酒,醇和、略有涩味;第3、4、5次酒称为大回酒,酱香突出,味醇厚,酒体丰满,出酒率高;第6次的酒称为小回酒:酱香明显,后味长,有焦香味;第7次的酒称为尾糟酒:醇和、焦香味重,微苦。

  封坛:三年半以上漫长时光

  新酿造的酱酒必须经过三年半以上的存放陈化才能进行勾调。酱酒必须经过的漫长的封坛存放,整个过程必须在陶坛里才能实现,因为陶坛的透气性好,空气中的氧气能进入到坛内,与酒产生微氧循环,使坛内酒体产生呼吸,从而加速酒的酯化、氧化和还原反应。

 

  生产工艺特点: 即:三高三长

  三高:即高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒

  高温制曲、高温堆积发酵是酱香白酒生产敞开式发酵最为经典和独创之作,也是其他名白酒工艺所不具有的。

  高温堆积发酵:利用茅台镇自然微生物,进行自然发酵生香的过程,也是形成酱香白酒主要香味物质的过程,起堆积发酵温度高达53℃。通过高温堆积发酵,形成特殊芳香物,也通过微生物细胞蛋白产生氨基酸等营养物质

  高温馏酒:蒸馏工艺本身是固液分离的技术,酱香白酒生产工艺的蒸馏酒温度高达40℃以上,比其他白酒高10~20℃,主要目的一是分离经发酵的有效成分;二是去除发酵过程中的副产物或不利物质或低沸点物质,是酱香白酒饮用不口干、不上头的一个重要原因。

  三长:即生产周期长、大曲储存时间长、基酒酒龄长

  酱香白酒基酒生产周期长达一年,共分下沙、造沙二次投料,一至七个烤酒轮次,可概括为二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒,历经春、夏、秋、冬一年时间。而其他名白酒只需几个月或十多天即可。 大曲储存是将长达六个月才能流入制曲生产使用,比其他白酒多存3~4个月,这对提高酱香白酒基酒质量具有重要作用,而其大曲 用量是其他白酒的4~5倍。 酱香白酒需要长达三年以上储存才能勾兑;通过储存可趋利避害,使酒体更为醇香味美,加上高沸点物质丰富,更能体现酱香白酒的价值。

酱酒百科
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