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科普知识

酱香型白酒的原料

发稿时间:2019-12-04 15:30:12来源:仁怀市酒业协会

  酱香酒是世界三大著名蒸馏酒之一在国内外享有盛名。以优质糯高梁、小麦、水为原料,以稻壳为辅料用得天独厚的自然环境,采用科学独特的传统工艺精心制而成。

  红缨子高粱

  红缨子是赤水河畔的特产高粱,此高粱与东北及其他地区高粱不同的是,颗粒坚实、饱满、均匀,粒小皮厚,支链淀粉含量达88%以上,其截面呈玻璃质地状,十分有利于酱香酒工艺的多轮次翻烤,使酱香酒每一轮的营养消耗有一合理范围。酱香酒用高粱皮厚,并富含2%-2.5%的单宁,通过茅台工艺发酵使其在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等茅台酒香味的前体物质,最后形成茅台酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。

  小麦(曲块)

  小麦主要是在制曲的时候用来制作曲块。曲是酒之骨,水是酒之血,可见曲和水对白酒酒质的影响非常大,而大多名酒都是大曲酒。优质酱香酒所用的是大曲,用小麦高温制曲。

  大曲是一种复合酶制剂,它含有淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、酒化酶、酯酶等各种酶,是形成白酒香味成分的催化剂,此外在培养大曲过程中还形成多样的香气成分及前体物质。在发酵的时候加入气味正常,新鲜,无污染、无异味、无霉变、无虫蛀的金黄色干燥谷壳。能起到酒醅淀粉浓度的调节,冲淡酸度、吸收酒精、维持浆水的作用,使酒醅拥有一定的疏松度和含氧量,并增加界面作用,使蒸煮、糖化发酵和蒸馏能顺利进行。稻壳有利于酒醅的升温。稻壳还有利于调节蒸馏界面,防止或减少蒸馏事故的发生(偏甑、冲甑、塌甑和坠甑)。能疏松酒醅和粮醅,易于原料糊化和蒸煮。

  美酒河的水(赤水河)

  酱香型白酒采用的是美酒河的水(赤水河),河水甘甜可口,赤水河流域紫红色的土壤中砂质和砾土含量高,水质纯净,清甜甘爽,富含多种微量元素,酿成的酒醇厚可口,是酿造酱香型白酒的绝佳水源。“没有赤水河,就没咱茅台酒。”茅台集团董事长李保芳说。为什么?赤水河独特优良的水质,浇灌出的有机高粱原料,赤水河谷千百年来形成的独有原料发酵微生物群,还有与周边地势共生而成的得天独厚的气候条件,共同酝酿了茅台酒独特的口感。“赤水河是茅台酒的生命。”所谓道法自然,赤水河体现得淋漓尽致。

  实际上,如果没有赤水河的优质河水,没有的不仅是茅台,还有郎酒、泸州老窖……大概估算,至少是数千家酒企、几千亿元产值。更重要的是,作为国内唯一一条没有被开发、被污染、被筑坝蓄水的长江支流,赤水河是我国生物多样性的重要保护区,生态价值弥足珍贵。

  天 • 自然条件 紫红泥酒产地属于亚热带气候,位于海拔高度400米左右的低凹河谷地带,赤水河从中缓缓流过,全年平均气温17.4℃,冬暖夏热高温长,温湿适宜风速小,形成了相对稳定的特殊小气候环境,筛选出大量稳定的酿酒微生物菌群。酱香型白酒生产中约有120多种微生物群参与了酿酒过程。

  地 • 紫红泥 茅台镇地质结构主要是侏罗、白垩系紫色砂页岩、砾岩。土壤受海拔高度和岩石风化作用的影响,广泛发育成为紫红色土壤,当地人又称“紫红泥”。“紫红泥”酸碱适度,土质松软,渗透性好,水渗透过时能够溶解红岩土层中对人体有益的矿质。据中科院土壤研究所专家研究,以紫红泥为主的茅台镇地理环境对酱香酒具有重要作用。

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